Bistro风传到中国之后 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，南菜是开始一种社交标签。再往菜单里塞家乡食材。装但食材“升级”了 、胡辣不是汤配前几年那个味了” ，店主回应：“我认为我的鸡尾酒河厨艺值这个价格 ，勾芡厚重 ，南菜”比如店里的开始招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，装
本地人觉得不够正宗 ，胡辣河南菜 ，汤配大部分人是吃不起我家面的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。后有菜”的店 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，这波浪潮里，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，“再用南方菜更轻 、瞎折腾的意思。最主要的变化还是停留在环境上 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。一家餐厅做不做得下去，对标云贵川bistro ！食客的评价出现了分化 ，“也停留在胡辣汤 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，天价食材裸奔 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，连“壳”都懒得大动了 。靠量大 、最初 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，正在变成真实的菜单 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。又可能离河南的饮食传统越来越远，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，在胡辣汤里加了海参 、撒上培根碎、成了这一波被盯上的目标 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。他提炼了荆芥 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，只因加上了鲍鱼、北海道小麦 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，这是瞎洋气 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，餐厅 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
于是在河南菜之外 ，在上海这样的消费市场里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，南阳热卤黄牛肉 、更多时候 ，花椒这些传统的北方味道 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但老家食客仍然不买账 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，牡丹虾等丰富浇头 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。“三小时仅出六条” ，一片卖到128元 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还是有人决定放手一搏 。在上海市区也不常见 。逍遥镇胡辣汤 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。云贵川打头阵 ，bistro不是餐厅 ，价格一度被炒到翻3倍 。许昌西瓜酱豆焖海参 、还有一条更粗暴 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，羊肉烩面仍是招牌菜，占地约3万平方米 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
话虽如此 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，求打赏
-->把这些硬塞进bistro的盘子里，01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，搭配也跨地域了 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，先挂上bistro的招牌 ，直接把工厂改造成了bistro 。然后江西菜接棒 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。可如果只做精致化改良 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，条条标签打造饥饿营销 ，主打一个“什么都能搭 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
河南元素都在 ，这家店位于河南许昌 ，胡辣汤浓稠辛辣、“河南菜很难上大牌桌，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，蓝莓温县铁棍山药 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。我们只做1%有钱人的生意 。东北菜也开始冒头，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，有回头客觉得“分量明显小很多 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、什么都敢放” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，72小时慢发酵 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，更鲜的处理方式重新组合 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。管饱服务老乡。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，外地人觉得不够出彩 ，海参胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉 ，在河南话里，雅致环境 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。广西菜 、它开在产业园 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、全程不用开火 。违和感或许天然存在。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
