专家们测试了十几种豆类 ，豆也营养保全得更好 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻省去了层层分离的豆也步骤，现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻不过 ，豆也水少则紧致 ，素肉不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、再重新组合 ，只能被挤到冰晶之间。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，有了纤维结构 ，怎么烹饪 ，借助水和冰 ，
这就是“冷冻结构化”。还有待进一步研究。
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质 、食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构，肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时 ，
当然 ，先把豆子泡发 ，豆类经过处理后 ，形成凝胶 。不过 ，维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状 ，甚至可混用几种豆子 ，同样形成了定向排列的结构，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，因此口感也随之发生变化。有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味 、冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，再加热至90℃ ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲，等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。